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食堂卫生标准

一. 目的:进一步完善公司各项管理制度;为公司的持续发展壮大奠定基础;保障就餐人员的身体健康,防止病从口入。

二.  适应范围:统购部、厨管部及下设各分部食堂
三.  内容:1.食料采购的卫生管理
1-1.采购人员必须具有一定的专业知识和鉴别技能,掌握对食料真伪、质量好坏的判定标准及鉴定方法。
1-2.所有食料的供应商必须是经过严格评定的合格供应商。合格供应商的基本要求是:证照齐全有效(营业执照、卫生许可证、税务登记证)、生产工艺流程符合卫生要求、实力规模满足公司需求、信誉良好。(每半年对供应商重新评估一次)
1-3.猪肉必须加盖卫生防疫部门的检疫印章。对病死或死因不明、来历不明的猪肉一律禁止购入。
1-4.水产品、禽畜必须以鲜活为主,因故必须采购冷冻品的,必须经过严格检验方可购入,无异味、无腐烂、无霉变,具合格证明,在保质期内。
1-5.副食、调料必须是正规厂家的合格产品,不得采购“三无”产品或假冒产品。
1-6.瓜果蔬菜类食料必须由供应商提供相关检验证明,特别是《农残检验报告》,对农残超标的蔬菜瓜果一律不得购入。
1-7.大米面粉食油必须是正规企业的产品,并有“QS”认证。
1-8.厨具、餐具的结构及其主要原料必须符合餐饮卫生要求,出具厂家的产品合格证及相关部门的鉴定证明,否则不得擅自购入。
1-9.仓库人员认真做好物品入库检验工作,发现不符合卫生质量要求的物品一律禁止入库并填写《不合格物品纪录》上报处理。
1-10.入库待发物品必须分类存放、妥善保管,特别是化学洗涤物品与食料必须分开存放,防止污染。须冷藏保质的食料必须立即放入洁净的冷藏柜内进行冷藏,冷藏柜温度必须适宜,一般是0—5度。
1-11.在于原料相适应的储存条件下原料储存周期:干货调料不超过15天,粮油不超过10天,鲜货不超过24小时,冻品不超过3天,蔬菜类也菜不超过24小时,根茎类不超过72小时;
       2.食品烹饪制作卫生管理
2-1.所有从业人员必须身体健康无外伤并经过专业技能、专业知识培训后方可上岗操作。(入职前提供真实有效《健康证》并经过3-5天的专业知识培训)并统一规范着装。
2-2.对所有食料必须经过严格检验确认符合卫生要求后方可进行加工。发现不合格食料必须立即上报并进行进一步处理。
2-3.加工前应确认所有刀具、砧板、容器必须洁净卫生,并重新清洗一次;如发现不洁净,立即彻底清洗干净后方可使用。
2-4.加工完毕的肉类必须无血、五污物、无异味,形状符合要求。
2-5.蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。“一拣”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉,剔出杂物及附着物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫(必要时需加适量盐巴),之后再清洗直至洁净;“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。
2-6加工完毕的食料必须规范摆放,不得直接置于地面、台面;
2-7.烹饪过程中厨师试菜尝菜动作必须规范,不可用手直接接触食物。
2-8.食品出锅前必须确认味道适口、生熟适中、无安全危害潜在。

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